Anonim

Emulsi terstruktur, di mana monogliserida tak tepu ditambah ke minyak, menghasilkan profil pelepasan aroma yang dekat dengan yang dilihat dari emulsi tradisional yang mengandungi kandungan lemak ganda, menyatakan kajian dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry. Pengurangan lemak adalah salah satu cara utama yang pengeluar berusaha membuat produk yang menarik kepada pengguna yang mempunyai kesihatan yang tinggi pada senarai belanja mereka. Walau bagaimanapun, dengan pengurangan garam dan gula, ini menimbulkan masalah untuk formulator kerana lemak yang dikurangkan dapat merosakkan rasa - dan tidak kira apa maksud mereka yang sihat tidak mencukupi untuk menjadikan pengguna produk.

Bercakap dengan FoodNavigator.com, ketua penyelidik Nicolas Godinot menjelaskan bahawa kebanyakan produk lemak yang telah dikurangkan di pasaran hari ini menggunakan reformasi yang terutama menumpukan pada meniru ciri-ciri tekstur, daripada ciri rasa produk lemak penuh. "Walau bagaimanapun, ciri rasa adalah penting dalam persepsi deria terhadap produk yang dikurangkan lemak, " kata Dr Godinot. "Sesetengah komponen perisa (sebatian aroma yang dikeluarkan) produk lemak yang dikurangkan pada mulanya dirasakan dengan kuat, tetapi meleset dengan cepat, sementara intensiti rasa produk lemak penuh secara beransur-ansur membina dan berterusan untuk masa yang lebih lama. " Ini ketidakseimbangan rasa sering diiktiraf dalam pengurangan produk lemak, dan untuk mengatasi masalah ini, beberapa rumusan boleh meningkatkan perasa atau menggunakan sistem terkumpul yang lebih kompleks. " Kerja penyelidikan Nestlé mencipta sistem perumusan mudah, tetapi dengan keupayaan yang sangat spesifik untuk membentuk struktur perhimpunan sendiri, untuk membetulkan ketidakseimbangan rasa biasanya terdapat dalam produk yang dikurangkan lemak. " Para saintis NRC menggunakan sifat-sifat perakam tak jenuh (Dimodan MO90, Danisco) untuk menghasilkan emulsi berstruktur, dan membandingkan pelepasan dan pengekalan sembilan aroma sebatian (Aldrich-Sigma) kepada emulsi minyak dalam air konvensional, menggunakan analisa ruang kepala dinamik vitro . Dr. Godinot dan rakan sekerja melaporkan bahawa profil emulsi aroma berstruktur yang mengandungi lima peratus lipid hampir dengan yang diperolehi untuk emulsi konvensional yang mengandungi 10 peratus lipid, di bawah keadaan dinamik. Lebih-lebih lagi, dalam keadaan statik, pengekalan sebatian aroma yang paling lipophilic adalah jauh lebih besar dalam emulsi berstruktur (lima peratus lipid) daripada lima peratus emulsi tidak berstruktur yang sama.

"Kajian kami membuktikan konsep ini, yang pertama kali menunjukkan bahawa formulasi yang mengandung struktur perakitan sendiri boleh menangguhkan pelepasan aroma sebatian yang terjejas oleh pengurangan lemak, " kata Dr. Godinot kepada laman web ini. "Langkah penyelidikan seterusnya adalah untuk mengesahkan konsep ini dengan kajian deria dan pengguna dalam produk yang lebih kompleks seperti sos, penyebaran, krim ais, dll."